Ganache – polewa czy krem?

6Komentarzy

Ganache to francuska nazwa na połączanie aksamitnej mieszanki czekolady i śmietany. Większość receptur przygotowuje się w podobny sposób. Podgrzewamy śmietanę, ma się prawie zagotować i zalewamy czekoladę.

Czekolada powinna być posiekana lub kupiona np. w pastylkach. Zalaną czekoladę odstawiamy na chwilę, następnie powoli i delikatnie mieszamy, do uzyskania gładkiej i błyszczącej masy.

Ganache jest powszechnie stosowany w kuchni do deserów. Jeszcze lekko ciepły i płynny może być gładką i błyszcząca polewą do ciast, tortów. W temperaturze pokojowej pasta do smarowania, lukrem. Schłodzony można lekko ubić i staje się puszystym kremem.

Osobiście lubię stosować ganache do tworzenia domowych trufli. Dodając różnego rodzaju składniki smakowe jak likiery, wanilię, orzechy, ze schłodzonej masy formujemy kulki.

Smak i jakość ganache zależy od użytej czekolady, powinna być jak najlepsza gatunkowo, nie możemy używać czekolady która ma na liście składników tłuszcze roślinne. Ganache z taka czekolada może się zważyć.

Ganache - krem

Podstawowa receptura na ganache

Z ciemnej czekolady

  • 225 g gorzkiej czekolady
  • 180 ml śmietany kremówki

Z białej czekolady

  • 210 g białej czekolady
  • 100 ml śmietany kremówki

W obydwu przypadkach

Czekoladę siekamy i wkładamy do miski. Śmietanę podgrzewamy (prawie do wrzenia) i zalewamy czekoladę. Po ok. 2 minutach gdy czekolada zmięknie, mieszamy ja delikatnie ze śmietaną na gładką masę.

Zastosowanie

Jeśli chcemy polewę do ciasta czy tortu, czekamy aż lekko przestygnie i jeszcze płynną masa polewamy ciasto.

Ganache - polewa

Natomiast gdy chcemy krem: czekamy, aż masa ostygnie, wstawiamy do lodówki i schładzamy. Później ubijamy ganche na puszysta masę. Masa powinna zwiększyć znacznie swoja objętość.

Jeśli chcemy z ganache wykonać trufle, należy po połączeniu czekolady ze śmietaną odstawić ganache do schłodzenia. Oczywiście wcześniej możemy dodać odpowiednie składniki smakowe lub takie które wpływają na strukturę trufli, np. syrop kukurydziany. Z dobrze schłodzonego ganache formujemy trufle, obtaczając je we wiórkach kokosowych, kakao, czekoladzie itp. Szczegółowe przepisy można znaleźć na stronie.

6 komentarzy

  1. JestSmak

    27 marca 2013 o 20:37

    Bardzo przydatny post :)

    Odpowiedz
  2. sabina

    19 kwietnia 2013 o 19:42

    mnie nic z tego przepisu nie wyszło, biszkopt piekłam dwa razy i nie wyrósł, a masa nie chciała się ubić a robiłam wszystko jak w przepisie:( nie mam pojecia dlaczego, chyba sie nie nadaję do takich specjałów.

    Odpowiedz
    • Kasia Wilkosińska

      20 kwietnia 2013 o 10:21

      hmm, czasami tak się zdarza, pamiętam swoje początki i jak wyrzucałam nieudane wypieki. Jeśli chodzi o biszkopt, to muszą być świeże jaja, białko czyste po oddzieleniu od żółtek, mogą być w temperaturze pokojowej, lepiej się wtedy ubijają. Można dodać szczyptę soli. Zaraz gdy zrobią się sztywne, zaczynamy dodawać cukier, partiami, a na końcu żółtka, wlewamy i miksujemy. Mąkę dodajemy przesianą i mieszamy już szpatułką, bardzo delikatnie. Masa powinna wyjść lekka i ciągle puszysta. Im dłużej mieszamy tym masa wychodzi bardziej zbita, opada i jest ciężka i biszkopt wyjdzie płaski i twardy, zbity. Tu przydaje się odrobina wprawy. Także proszę się nie poddawać.
      Co do ganche, to jest to zawsze praca z czekoladą, a ona potrafi być kapryśna. Używamy zawsze dobrej jakości czekolady i świeżej słodkiej min 30% śmietanki. Jeśli chcemy uzyskać puszysty krem, to po zalaniu czekolady śmietanką gorącą, odstawiamy na 2 minuty, później mieszamy i odstawiamy aż przestygnie, następnie wstawiamy do lodówki żeby masa się schłodziła, ale nie stężała za bardzo, wtedy zamiast kremu zrobić możemy trufle :) masę ubijamy na puszysty krem, zwiększy swoją objętość, zrobi się też jaśniejszy. Używamy zawsze czystej i suchej miski do ganache. Polecam artykuł o temperowaniu czekolady: http://foodmag.pl/blog/temperowanie-czekolady-krok-po-kroku/, tam jest kilka rad jak postępować z czekoladą :) I trzeba próbować i próbować. Pozdrawiam…

      Odpowiedz
  3. Patrycja

    15 listopada 2013 o 07:07

    Witam wczoraj próbowałam zrobić pierwszy raz ganasz. I wszystko było ok do mometu wymieszania czekolady ze smieteną. Oddzielił mi się tłuszcz z czekolady. Użyłam 70 % wiec dobrej. Czy mogę jeszcze raz to podgrzać i czy da się coś z tym zrobić poszło sporo produktów bo aż 8 czekolad. :) jak poradzić sobie z tym fantem. A tort musze zrobić na sobote :(

    Odpowiedz
    • Kasia Wilkosińska

      15 listopada 2013 o 11:02

      Witaj,

      Nie wiem co zrobiłaś nie tak? Takiej czekolady jak opisałaś uratować się nie da i trzeba niestety zacząć od nowa. Czekolada to trudny temat i czasem nie wychodzi. Posiekaj drobno czekoladę, przełóż do miski. Gdy śmietanka zacznie gotować zdejmij ja z ognia i zalej czekoladę, nie mieszaj. Zostaw na 2 minuty. Po tym czasie możesz dodać jeszcze 1 łyżkę masła (opcjonalnie) i delikatnie, ale dokładnie wymieszaj całość. Uzyskać powinnaś płynną polewę. Pozdrawiam

      Odpowiedz
      • Patrycja

        16 listopada 2013 o 05:58

        Witam dzięki za szybką odpowiedź. Jednak udało się uratować ganasz. Podgrzałam wszystko jeszcze raz w kapieli wodnej. Kiedy wszystko się roztopiło dodałam jeszcze 1 kubeczek śmietany i po zdjeciu wszystko potraktowałam mikserem z końcówkami do ubijania. I udało się wyszło piekne lśniące ganasz :) jednak czasem warto zaryzykować i spróbować coś z tym zrobić niż od razu wyrzucać produkt.

        Odpowiedz
* Pole wymagane