Pojęcia kulinarne

Al dente – (wł. na ząb)
Sposób przyrządzania makaronu (lub ryżu). Tak przyrządzony makaron powinien być jędrny, lekko twardy i stawiać lekki opór zębom. Zależnie od typu i grubości makaronu, czas jego gotowania jest różny. W stosunku do innych potraw może oznaczać na półtwardo (Al dente – to także po włosku synonim słowa niedogotowany).
Blanszowanie – (z fr. blanche)
Rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na zanurzeniu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku i potem włożeniu do zimnej wody, można schładzać też lodem. Blanszowanie ma na celu ma na celu między innymi usunięcie nadmiaru soli, usunięcie kwaskowatości, goryczki, zmiękczanie czy wreszcie wyeliminowanie jakichkolwiek bakterii np, z warzyw podawanych na półtwardo w różnych potrawach. Blanszowaniu poddawane są przede wszystkim owoce i warzywa, ale również mięso, ryby i podroby.
Bouquet garni
Nazwa bukietu przypraw: zielonej pietruszki, liścia laurowego i tymianku. Dodaje on smaku wielu potrawom; najczęściej jest dodawany do zup i gulaszów.
Bulion
Wywar z kości, mięsa, warzyw. Może być też tylko warzywny. Bulion służy do gotowania lub duszenia potraw, zup, sosów, itp. Można też kupić gotowy bulion z kostki lub z kartonu
Deglasacja
Polega na podlaniu płynem, np. winem, piwem, bulionem, octem, wodą itp. pozostałości po smażeniu. Zabieramy wtedy smak z takiej patelni, rozpuszczając przywartą do patelni zawartość. Następnie redukuje się ilość płynu. W ten sposób można robić sosy np. do mięs.
Duszenie
Jest to proces obróbki termicznej będący połączeniem krótkiego smażenia (obsmażania) oraz gotowania w małej ilości wody lub proces długotrwałego gotowania produktów w małej ilości wody i tłuszczu bez etapu obsmażania. W obu przypadkach do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywami, zapobiegającymi szybkiemu ulatnianiu się pary, która przenikając tkanki półproduktów przyspiesza proces zmiękczania.
Filo – ciasto (po grecku liść)
Ciasto filo wywodzi się z Turcji, ale w chwili obecnej dużo używane jest w kuchni Greckiej. Ciasto to jest bardzo cienkie jak kartka. Nadaje się do mięsnych lub warzywnych zapiekanek, potraw z ryb, jak i owocowych ciast i ciasteczek. Jest bardzo elastyczne, należy je przed użyciem smarować masłem. Zwykle używamy jednocześnie kilku warstw ciasta filo. Łatwo można je formować, ale trzeba pamiętać, że nie zabezpieczone łatwo też wysycha. Z deserów najbardziej popularna jest – Bakława.
Flambirowanie
Jest to sposób podawania potrawy polegający na oblaniu lub skropieniu dania alkoholem i podpalenia go, tzw. płonący półmisek. Flambiruje się między innymi smażone banany lub mięso. Do flambirowania używa się wyłącznie mocnych alkoholi.
Flambirowanie to również proces polegający na podpaleniu potrawy w trakcie jej przygotowywania. W kuchniach wschodnich flambiruje się większość smażonych owoców morza oraz ryby. Podpala się tłuszcz, na którym jest smażona potrawa, flambiruje się ją przez około 20–30 sekund a następnie gasi się ogień przykrywając pokrywką.
Ganache
To aksamitna mieszanka czekolady i śmietany. Ganache jest powszechnie stosowany w kuchni do deserów. Jeszcze lekko ciepły i płynny może być gładką i błyszczącą polewą do ciast, tortów. W temperaturze pokojowej pastą do smarowania, lukrem. Schłodzony można lekko ubić i staje się puszystym kremem.
Garnisz dań
Jest to posypywanie sosów i zup posiekaną natką pietruszki.
Glazurowanie
Jest to inaczej nabłyszczanie potraw, np. poprzez polanie cieniutką warstwą galarety, syropem cukrowym bądź lukrem, a także smarowanie przed upieczeniem ciast mieszaniną żółtka i mleka.
Hartowanie
Polega na zanurzeniu składników w lodowatej wodzie, co pozwala w odpowiednim momencie zatrzymać proces gotowania.
Kąpiel wodna
Sposób na przygotowanie potraw, szczególnie sosów i kremów zawierających jajka, oraz rozpuszczanie niektórych składników np. czekolady. Proces taki odbywa się bez kontaktu (bezpośredniego) ze źródłem ciepła. Pozwala to uniknąć: przypalenia, zważenia, zagotowania. do garnka w którym gotuje się woda wkładamy mniejszy garnek lub miskę (nie powinna dotykać wody) i podgrzewamy.
Karmelizowanie/ Karmelizacja
Proces nieenzymatycznego ciemnienia żywności w wyniku poddawania cukru działaniu wysokiej temperatury. Karmelizacja służy nadaniu pożądanej barwy, smaku i zapachu m.in. produktom piekarskim, słodyczom i ziarnom kawy, warzywom i owcom.
Klarowanie
  • Klarowanie masła, to rozpuszczenie go i usunięcie białej, spienionej śmietanki, która się oddzieliła.
  • Przecedzenie bulionu, rosołu lub wywaru; Ogólnie – usuwamy zawiesiny, po to, by przygotowane potrawy i produkty uzyskały przejrzystość.
Kokilka
Małe naczynie w kształcie otwartej muszli, w którym zapieka się i podaje do stołu przystawki i desery, jak np. krem brulee.
Kuwertura
To czekolada wysokiej jakości zawierająca więcej (32-35%) masła kakaowego niż zwykła czekolada. W połączeniu z obróbką termiczną nadaje to kuwerturze połysk, łagodny i długo utrzymujący się smak oraz charakterystyczny trzask przy łamaniu. Świetna do deserów, czekoladowych ozdób i polewy.
Macerowanie
Moczenie składników w alkoholu, np suszonych owoców lub owoców do deserów.
Marynata
Jest to mieszanina np. octu, wina lub oliwy z przyprawami i świeżymi ziołami. Marynatą zalewa się produkty przeznaczone do obróbki cieplnej takie jak mięsa lub warzywa co ma na celu przeniknięcie aromatów przypraw do zamarynowanej żywności i poprawienia jej smaku.
Panierowanie
Obtaczanie produktu w jajku i mące (ryby) lub mące, jajku (lub innym płynie) i bułce tartej (mięsa). Do panierowania mogą posłużyć również: kawałki bułki-grzanki, płatki kukurydziane, wszelkiego rodzaju ziarna. Panierowanie nadaje potrawie kruchości i soczystości.
Redukowanie
Zmniejszenie objętości sosu lub innego płynu, aż osiągnie pożądaną konsystencję.
Rękaw cukierniczy
Inaczej worek cukierniczy lub szpryca. Używany do wyciskania różnych mas w cukiernictwie i nie tylko oraz do nadziewania i dekorowania ciast i tortów.
Saute
Metoda smażenia potraw (mięsa) w małej ilości silnie rozgrzanego tłuszczu.
Smażenie po chińsku – (Stir fry)
Jest to szybkie smażenie cienkich i równomiernie pokrojonych kawałków składników (warzyw, mięs) w niewielkiej ilości gorącego oleju, stale mieszając. Dlatego gdy zaczynamy takie smażenie należy mieć już przygotowane wszystkie produkty.
Smażenie w głębokim tłuszczu/ Frytowanie – (Deep-frying)
Jest to proces wymagający całkowitego, głębokiego zanurzenia produktu w rozgrzanym do odpowiedniej temperatury tłuszczu. Do smażenia na głębokim tłuszczu najbardziej nadaje się frytkownica. Takie smażenie doskonale sprawdza się przy daniach z drobiu, warzywach, frytkach, faworkach, pączkach oraz produktach zanurzonych w cieście lub panierce.
Sos beszamelowy – (Béchamel sauce)
Jest to zasmażka z mąki na maśle rozprowadzona mlekiem. Główne składniki to mleko, mąka i masło. To jest podstawowy sos. Na jego bazie możemy przygotować inne sosy, np. sos Mornay z dodatkiem sera. Sos beszamelowy możemy przyprawiać solą, pieprzem, świeżo startą gałką muszkatołowa. Podajemy go do do mięs, gotowanych warzyw, a najczęściej jako element łączący składniki np. w zapiekankach.
Sprawianie
Usuwanie z ryb, mięs lub drobiu niejadalnych części: ości, kości, wnętrzności – i formowanie odpowiednich jadalnych kawałków.
Szumowanie
Jest to usunięcie przy pomocy łyżki cedzakowej zanieczyszczeń, najczęściej ścinającego się białka, pływającego na powierzchni zupy czy galarety.
Wywar
Otrzymuje się przez powolne gotowanie w dużej ilości wody rozdrobnionych składników: warzyw, kości, mięsa, owoców.
Ze względu na składniki mamy kilka rodzajów wywarów:

  • Wywar z włoszczyzny: warzywa + woda + sól.
  • Wywar z kości lub mięsa i warzyw: kości/ mięso + warzywa + woda + sól.
  • Wywar z grzybów suszonych: grzyby + cebula + woda + sól.
  • Wywar z owoców świeżych: owoce + woda + cukier + przyprawy, np. cynamon.
Zagęszczanie
Jest proces technologiczny polegający na zwiększeniu gęstości: zup, sosów, deserów. Zagęszczanie następuje wskutek dodania specjalnego składnika, np. mąki, mąki kukurydzianej/ ziemniaczanej, kasz, itd. Zwykle po zagęszczeniu należy potrawę jeszcze gotować, deser podgrzewać lub piec.
Zasmażka
Jest to baza sosów, bądź zagęszczacz zup, otrzymywana przez zasmażenie mąki z tłuszczem, najczęściej masłem. Zasmażkę rozprowadzamy zimną wodą, wywarem lub śmietaną przy równoczesnym mieszaniu i podgrzewaniu. Zagotowaną zasmażkę rozprowadza się niewielką ilością gorącej zupy i łączy z całością. Zasmażka zagęszcza potrawę i nadaje jej ciemniejszą barwę (zależnie od rodzaju zasmażki).
W zależności od stopnia zrumienienia mąki rozróżniamy:

  • Zasmażkę I stopnia: zasmażanie tylko do utraty smaku i zapachu surowej mąki, kolor biały.
  • Zasmażkę II stopnia: kolor od słomkowego do jasnobrązowego.
  • Zasmażkę III stopnia: najdłużej zasmażana, kolor ciemnobrązowy.
  • Gorącą zasmażkę powinno się rozrabiać zimną wodą lub wywarem, a zimną zasmażkę gorącą wodą. W przeciwnym wypadku w gotowej potrawie mogą pojawić się grudki z mąki.

Przejdź do:

Miary kuchenne

Kuchenne porady