Zakwas na tradycyjny żur jest bardzo łatwy do przygotowania i nie do zastąpienia. Właściwie gdy wymieszamy składniki, trzeba tylko poczekać kilka dni i możemy gotować żur.

Składniki

  • ok. 600–700 ml letniej przegotowanej wody
  • 1 szklanka maki żytniej
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 liście laurowe
  • 2-3 kulki ziela angielskiego
  • kawałek skórki z razowego chleba, opcjonalnie
  • 1 łyżka zakwasu żytniego na chleb, opcjonalnie

Przygotowanie

  1. Do mąki wlewamy powoli wodę i mieszamy, aby nie było grudek. Przelewamy do szklanego słoika lub glinianego garnka.
  2. Dodajemy rozgnieciony i obrany czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, skórkę od chleba i zakwas żytni. Mieszamy, przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3–4 dni.
  3. Pierwszego dnia po kilku godzinach od nastawienia mieszam zakwas. Później zostawiam go na resztę czasu pod przykryciem i bez mieszania.
  4. Po 3–4 dniach żurek jest zakwaszony, tzn. czuć intensywny kwaskowy zapach, podobnie też smakuje.
  5. Z gotowego zakwasu gotujemy żur lub chowamy go do lodówki.  Z pozostawionej mąki możemy zrobić kolejny zakwas. Smacznego!
do 15 min Przygotowanie ponad 2h Czas gotowania v Wegetariańskie

Tip

Zarówno dodanie skórki od chleba jak i zakwasu żytniego spowoduje, że zakwas na żurek zrobi się szybciej. Jeśli nie macie któregoś z tych składników to można je pominąć.

Tip

Zakwasu wystarczy na duży garnek żuru. Jeśli ktoś nie lubi bardzo kwaśnego żuru trzeba wlewać zakwas stopniowo i próbować.

47 komentarzy

  1. pyra

    12 kwietnia 2011 o 13:00

    Czy dobrze zrozumiałam- Zlewamy tę wodnistą ciecz, a to co na dole wylewamy.

    Odpowiedz
    • Kasia Wilkosińska

      12 kwietnia 2011 o 13:30

      Tak, wlewamy tylko tą przezroczystą część czyli sam zakwas. Ja dodaję jeszcze 2-3 łyżki tej mąki z dna, lekko zagęszczam żur. Resztę zakwasu można wyrzucić lub dodać znowu mąkę i wodę i zrobić nowy zakwas. Jutro w przepisie na żurek dokładnie to opiszę.

      Odpowiedz
    • Waldek

      4 lipca 2012 o 08:17

      Nie mogę się nadziwić,jak niektórzy nie mając nic do powiedzenia,wypisują głupoty.Jestem kucharzem zawodowym w dobrej restauracji.Nic nie wylewamy z zakwasu!!!,a szczególnie pozostałej mąki i przypraw,podczas gotowania zupy,jeśli ktoś lubi,może nawet barziej zagęścić zupę zaklepką ze świerzej mąki.Po ukiszeniu się zakwasu mieszamy dokładnie zawartość naczynia i szybciutko rozlewamy do butelek lub słoików.
      Następnie za pomocą suszarki do włosów nagrzewamy górę słoika (do gorącości,ustawiając przełącznik na najgorętszy wydmuch),na końcu podgrzewamy pokrywkę i natychmiast zakręcamy.Tak przygotowany zakwas,przenosimy do docelowego miejsca przeznaczonego na zapasy.Zakwas przygotowany do przechowywania na np.zapas (jak i do bezpośredniego spożycia),możemy przechowywać bardzo,bardzo długo.Przeprowadziłem eksperyment sprawdzający długość przechowywania wg. tego sposobu zamykania,którego efektem jest to,że obecnie ja i moja rodzina jemy żurki z zakwasu zrobionego 1.5 roku temu.Ponieważ robimy regularnie różne zakwasy na zupy,nie ma żadnej,powtarzam,ale to żadnej różnicy w smaku, pomiędzy zakwasem ukiszonym po 4 ÷ 5 dniach,a tym z przed półtora roku.Ponadto,taki zakwas może być również bazą wyjściowa do bardzo wielu zup,lub innych zastosowań np. sosów.Spróbujcie,życzę smacznego.Waldek

      Odpowiedz
      • Gosia

        24 marca 2013 o 21:39

        Całkowicie się z Tobą zgadzam. Ludzie bzdury wypisują! Właśnie dlatego sama robię żurek, bo ten kupny to sama woda, a ja lubię taki zawiesisty :-) Pozdrawiam.

        Odpowiedz
  2. Panna Malwinna

    12 kwietnia 2011 o 13:29

    wszędzie na około kuszą pyszne żurki. może i ja bym sobie taki zakwasik na żur zrobiła?

    Odpowiedz
  3. Majana

    12 kwietnia 2011 o 17:01

    Ja też zrobię, bo żurek obowiązkowo na święta musi byc:)

    Odpowiedz
  4. Paula

    13 kwietnia 2011 o 11:38

    żurek na zakwasie lubię najbardziej :)

    Odpowiedz
  5. Ewa Biedr_ona

    16 kwietnia 2011 o 15:10

    Zapisane ;> NA pewno wypróbuję ;-D

    Odpowiedz
    • Kasia Wilkosińska

      17 kwietnia 2011 o 01:18

      Polecam, ja już szykuję drugi na święta:)

      Odpowiedz
  6. sylwia

    28 kwietnia 2011 o 21:02

    żurek wyszedł świetny, polecam

    Odpowiedz
  7. agnieszka

    17 marca 2012 o 20:46

    Kasia a jak nie mam zakwasu żytniego na chleb to co mam zrobic???

    Odpowiedz
    • Kasia Wilkosińska

      17 marca 2012 o 21:38

      Witaj Agnieszko, zarówno zakwas jak i skórkę od chleba można pominąć, jeśli nie masz. Jedno i drugie wpływa na to, że zakwas szybciej się robi, szybciej się zakwasza. Tylko tyle. W przepisie wszytko jest wyjaśnione. Spójrz na TIP-sy.

      Odpowiedz
  8. Lucyna

    26 marca 2012 o 11:37

    A mi zakwas spleśniał ;-( Po 4 dniach, już zaczynał ładnie pachnieć, zaglądam do środka a tam pleśń paskudna. Nie dodałam chleba, czy potrafisz mi doradzić jak tego uniknąć? Chodzi za mną ten Twój żurek ;-D

    Odpowiedz
  9. Sandra

    30 marca 2012 o 13:55

    Czy zamiast mąki żytniej można użyć innej np kukurydzianej lub skrobi kukurydzianej ? Spodziewam się, że smak będzie inny, ale czy efekt będzie choć troche podobny do zakwasu z przepisu?

    Odpowiedz
    • Kasia Wilkosińska

      31 marca 2012 o 00:08

      Trudno powiedzieć, nigdy nie robiłam zakwasu na żurek z innej mąki. Jeśli chodzi o kukurydzianą mąkę to powinna się zakwasić, ale czy cały proces będzie podobny? nie wiem! Skrobi kukurydzianej bym nie stosowała, nie nadaje się.

      Odpowiedz
  10. Lucyna

    1 kwietnia 2012 o 10:55

    Zakwas kisi się bez czosnku, ziela i liścia laurowego! Kiszony z nimi po prostu smierdzi i kiedy próbowałm z takiego zrobić zur – lądował w toalecie! Te przyprawy dodaje się do gotującej wody zanim wleje się zakwas przed przygotowaniem żuru (+ ew. trochę laski chrzanu na koniec gotowania). Zakwasu z czosnkiem, zielem i liściem nie robiło się na wsi, skąd żur pochodzi, to wymysł producentów przemysłowych. Zakwas na żur to tylko żytnia mąka i woda + ew. skórka od chleba razowego, żytniego, ale nie pełnoziarnistego, bo ziarna powodują gnicie. Spróbujcie kisić bez dodatków. Wesołych świąt!

    Odpowiedz
    • Kasia Wilkosińska

      1 kwietnia 2012 o 15:53

      Pozwól, że zostanę przy swoje wersji. Kuchnia się zmienia, kiedyś masło również inaczej robiono na wsi! Także można czepiać się wszystkiego, ale czy o to chodzi? Nastawiam w ten sposób zakwas na żur od lat i zapewniam Cię, że ani razu nie wylądował w toalecie. Może użyłaś zepsutego czosnku :)? a może zwyczajnie nie pasuje Ci taki aromat, ale, żeby od razu pisać, że śmierdzi? Wesołych Świąt i smacznego żurku. Pozdrawiam…

      Odpowiedz
    • Gosia

      24 marca 2013 o 21:42

      Bzdura! Ja mieszkam w Zabrzu i 40 lat temu, chodziłam po żur do kobiety która go kisiła i sprzedawała, był z czosnkiem. Ja teraz też kiszę z czosnkiem i niczym nie śmierdzi! Ma wspaniały smak i aromat!

      Odpowiedz
  11. Justyna

    2 kwietnia 2012 o 20:55

    Witaj,
    właśnie wstawiam zakwas- pierwszy raz i mam nadzieję, że wszystko się uda. Cała rodzina na mnie liczy. Mam pytanie, na ile litrów wody starcza taki zakwas, mogłabyś podać chociaż tak mniej więcej? Bo u mnie gotuje się żur prawie w kociołku także sporo tego zakwasu potrzebuję i nie chcę, żeby zabrakło. Pozdrawiam serdecznie!

    Odpowiedz
    • Kasia Wilkosińska

      2 kwietnia 2012 o 21:13

      Witaj Justyna,

      tak precyzyjnie nie jestem w stanie określić, u mnie wyszło ok. 0,5l zakwasu na 2-2,5 litra żuru (wywaru). Z jednego słoika zakwasu myślę, że powinno wyjść ok. 3 l. Teraz tak, sama zakwas może być kwaśniejszy np. od Twojego oraz jeśli nie lubisz zbyt kwaśnego żurku to dodasz mniej zakwasu itd. Rozumiesz. Weź pod uwagę proporcje które podałam i trochę musisz improwizować :) Powodzenia i smacznego oraz Wesołych Świąt!

      Odpowiedz
  12. Justyna

    3 kwietnia 2012 o 12:21

    Bardzo Ci dziękuję za odpowiedź, lubię kwaśny żur także zrobię więcej. A u mnie robi się żur w 9-litrowym garnku także nastawiam w czterech słoikach. Wierzę, że każdy z nich wyjdzie, w razie czego będę miała jeden na zapas :) Także do dzieła! Wesołych Świąt! :)

    Odpowiedz
  13. Justyna

    3 kwietnia 2012 o 12:53

    Jeszcze jedno pytanie, jak nie mam gazy to mogę przykryć słoiki szmatką? Czy może założyć dekielki?

    Odpowiedz
  14. sylvia

    5 kwietnia 2012 o 20:57

    zakwas zrobiony zgodnie z przepisem tyle ze bez przypraw a za to ze skorka chleba. Pachnie bardziej slodko i drozdzowo i nie moge powiedziec zeby w smaku byl kwaskowaty:(

    Odpowiedz
  15. sylvia

    5 kwietnia 2012 o 22:14

    Hmm byc moze. Stal dokladnie 3 dni. Coz piewsze koty za ploty
    do nastepnych swiat mam czas pocwiczyc:)

    Odpowiedz
  16. Justyna

    6 kwietnia 2012 o 09:17

    U mnie dramat, zakwas mi spleśniał!!! głównie ten chleb, na razie to wyjęłam, ale nie wiem czy cokolwiek z tego wyjdzie. Zakwas jakby w ogóle nie zaczął pracować, bardziej ma właśnie taki słodki zapach. A rodzina czeka na domowy żurek :( Ciekawe co zrobiłam źle…

    Odpowiedz
  17. Rafał

    19 kwietnia 2012 o 21:41

    od dawna szukałem dobrego przepisu na zakwas i ten jest idealny.

    Odpowiedz
  18. sabi

    3 października 2012 o 14:06

    Dziewczyny podaję sposób żeby żurek nie pleśniał.
    Głównie pleśnieje chleb, więc wyjmuję go drugiego dnia. Należy też pamiętać, że zawkas trzeba kilka razy w ciągu dnia mieszać.
    Pozdrawiam

    Odpowiedz
  19. jojo

    10 października 2012 o 09:42

    ja mam trochę inny przepis: letnia woda + 3 lub 4 duże łyżki mąki razowej żytniej (w zależności ile wlejecie wody) ja zazwyczaj zalewam 3/4 słowika 1l, ziele, liść laurowy, czosnek. Mieszamy z ZAKRĘCAMY wieczkiem. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 3-4 dni. Raz dziennie mieszając. nigdy mnie nie zawiódł ten zakwas. Ale ile ludzi tyle pomysłów :) trzeba opracować metodą prób i błędów własny przepis :)

    Odpowiedz
  20. marta

    18 października 2012 o 11:03

    Witam czy zakwas mieszamy od spodu z maka ? Czy tylko ta wode ?

    Odpowiedz
  21. marta

    18 października 2012 o 14:20

    Mam jeszcze jedno pytanie ze wzgledu ze mieszkam w anglii udalo mi Sie kupic chleb pokski ale zytnio -pszenny czy moge uzyc skorki z tego chleba?

    Odpowiedz
  22. ania

    30 grudnia 2012 o 12:37

    moj zurek pachnie…wymiocinami.. uzylam maki zytniej (nie razowej) – czy to dlatego?? drugi raz robilam zakwas i drugi raz taki mi wyszedl, w dodatku mam wrazenie ze w smaku nie jest kwasny wystarczajaco lecz ma lekko slodkawy posmak.. dodam ze tydzien kisil sie ze skorka chleba na poczatku pozniej wyjelam by uniknac splesnienia, mial cieplo i wygladal ze jest happy a tu nagle ten smak… ech nie mam sily do tych zakwasow.. mieszkam w anglii, zaczynam podejrzewac ze tutejsze powietrze jest inne i nie nadaje sie do kiszenia zurku:(

    Odpowiedz
    • Kasia Wilkosińska

      30 grudnia 2012 o 19:58

      :) Ja też mieszkałam w Anglii i akurat większość przepisów pochodzi z tamtego okresu (łącznie z tym właśnie). Zakwas robiłam z angielskiej mąki. Nie wiem dlaczego zakwas nie wyszedł, może jednak stał za długo? może miał zbyt ciepło? Ja zawsze robię w ten sam sposób i jeszcze mi się nie zdarzyło żeby coś poszło nie tak. Nie poddawaj się, powodzenia. Pozdrawiam…

      Odpowiedz
  23. Basia

    29 marca 2013 o 19:51

    Witam,
    a czy ta przegotowana woda ma być ciepła czy musi być zimna? Zagapiłam się i dałam taką bezpośrednio po przegotowaniu i teraz się martwię, że mi nie wyjdzie :(
    Pozdrawiam i wesołych Świąt Wielkanocnych :)

    Odpowiedz
    • Kasia Wilkosińska

      30 marca 2013 o 00:31

      hmm, trudno powiedzieć. Jeśli woda była gorąca to mogła zaparzyć się mąki i co wtedy wyjdzie z takiego zakwasu? Nie wiem… Jeśli woda była już bardziej letnia to nie ma problemu. Ogólnie dajemy przegotowaną ostudzoną wodę. Mam nadzieję, że zakwas się uda, a jak nie tym razem to następnym. Ewentualnie jest jeszcze czas jutro na kupno gotowego, można dostać w Marcopolu całkiem fajne, 100% prawdziwe :)
      Życzę spokojnych i zdrowych Świąt Wielkanocnych…

      Odpowiedz
  24. dzidziaka

    6 października 2013 o 22:18

    ja wlałem dziś podwójne składniki jak w przepisie
    jutro wieczorem zamieszam,
    zobaczymy :)

    Odpowiedz
* Pole wymagane