Temperowanie czekolady – krok po kroku

Jeśli temperujecie czekoladę po raz pierwszy, nie zdziwcie się jeśli nie wyjdzie. Jeśli wyjdzie, nie myślcie sobie, ze tak będzie za każdym razem. Czekolada to bardzo kapryśna “czarna dama” i bywa z nią rożnie, bywa kapryśna.

Co to znaczy temperować czekoladę i czy jest to potrzebne?

Gdy kupujemy batonika oblanego czekolada to ta czekolada była wcześniej temperowana. Gdy kupujemy czekoladowa posypkę do ciasta, to była on wcześniej temperowana. W zasadzie każda czekolada w komercyjnych produktach – batonikach, ciastkach, posypkach – była wcześniej temperowana.

Czym jest wiec temperowanie czekolady?

Jest to proces rozpuszczenia czekolady, chłodzenia i znowu delikatnego podgrzania. Dlaczego ja schładzamy? Upraszczając, masło kakaowe zawarte w niej, stabilizuje się, a to wszystko powoduje, ze temperowana czekolada ma ładny błyszczący połysk, nie rozpuszcza się gdy dotykamy ja ręką. Ma tez przyjemna teksturę gdy ją jemy i ładnie topi się na języku.

Zanim przejdę do poszczególnych kroków temperowania czekolady, przeczytajcie kilka bardzo ważnych wskazówek:

• Temperujemy czekoladę w pokojowej temperaturze: 18–20°C.
• Temperowanie rozpoczynamy jako ostatni etap czyli jak najbliżej momentu kiedy będziemy jej używać. Nie może ona czekać nie wiadomo jak długo.
• Niezależnie jakiej czekolady używamy (bloki, małe tabliczki) należy ją posiekać. Zaczynamy od rogu czekolady i staramy się aby siekane kawałki były podobnego rozmiaru, nie większe, grubsze niż 1.3cm; możemy też użyć czekolady w pastylkach jak ta na zdjęciu nr. 1.
• Do temperowania czekolady używamy miski szklanej lub metalowej. Pamiętajmy, ma być odpowiedniego rozmiaru, aby swobodnie mieszać czekoladę. Ma być czysta i sucha
• Do temperowanej czekolady nie może dostać się woda. Czekolada stanie się matowa, z grudkami, ziarnista i nie otrzymamy już z niej pożądanej konsystencji. Jeśli woda dostanie się do naszej czekolady, zaczynamy proces od nowa z czysta czekoladą.
• Pierwsze temperowanie czekolady najlepiej zacząć od większej ilości, jest wygodniej. Zalecana ilość to minimum 340g czekolady.
• Jeśli używamy cukierniczego termometru do mierzenia temperatury rozpuszczonej czekolady, pamiętajmy aby wkładać go do środka miski, oraz termometr nie może dotykać dna miski. Tak włożony termometr da nam prawidłowy odczyt temperatury. Możemy użyć tez termometru laserowego lub na podczerwień, wtedy nie ma tego problemu.

Etapy temperowania czekolady

Pierwsze wskazówki za nami, teraz czas na poszczególne etapy temperowania „czarnej damy”.

Krok pierwszy: przygotowanie czekolady

Bierzemy 75% posiekanej już czekolady z naszej receptury, a 25% zostawiamy na później. Czyli jeśli w przepisie potrzebujemy 300g czekolady to 225g wkładamy do miski, a 75g odkładamy na dalsze etapy.

Czekolada musi być posiekana na podobnej wielkości kawałki.

Krok drugi: rozpuszczanie i podgrzewanie czekolady

Mamy 75% czekolady w misce i mamy dwie opcje rozpuszczania jej: w kuchence mikrofalowej i kąpieli wodnej (metoda podwójnego kotła).

Kuchenka Mikrofalowa

Ta metoda jest łatwa, jeśli ktoś już wcześniej temperował czekoladę. Jest też szybsza i czystsza. Szklaną miskę z czekolada umieszczamy w kuchence mikrofalowej i nastawiamy czas na 60 sekund, a moc na 50%. Co 60 sekund wyjmujemy czekoladę i mieszamy gumową szpatułką. Czas jaki potrzebujemy do uzyskania odpowiedniej temperatury zależy od mocy kuchenki i ilości czekolady.

Czekoladę podgrzewamy do temperatury od 46°C do 49°C (115°F do 120°F). gdy osiągnie tą temperaturę (sprawdzamy termometrem) wyjmujemy ja z kuchenki, nie chcemy jej spalić. Czekolada może mieć jeszcze trochę grudek, dlatego należy dobrze ją wymieszać i odstawić na 10 minut. Jeśli ja przegrzejemy i spalimy, wówczas zaczynamy od nowa z nową czekoladą.

Kąpiel Wodna (metoda podwójnego kotła)

Ta metoda daje większą możliwość kontroli temperatury i jej wahań. Jednocześnie trzeba uważać aby woda podczas rozpuszczania nie dostała się do czekolady, tu należy dobrać odpowiednia miskę i garnek. Nawet para wodna może doprowadzić do tego, że czekolada zrobi się sztywna z grudkami. Wtedy zaczynamy od nowa.

Potrzebna nam będzie miska i garnek. Rozmiar miski zależy od ilości czekolady i wielkości garnka. Garnek nie powinien sięgać dalej niż do połowy miski po jej ustawieniu na nim. Wlewamy wodę do garnka w takiej ilości, aby miska nie dotykała wody, ma być miejsce na parę. Garnek z woda ustawiamy na kuchence i doprowadzamy do wrzenia. Odstawiamy i od razu ustawiamy na nim miskę z czekoladą. Od czasu do czasu mieszamy. Gdy woda ostygnie znowu ją gotujemy, zdejmując wcześniej miskę, a po zagotowaniu ustawiamy ją znowu. Pamiętamy o sprawdzaniu temperatury.

Czekoladę podgrzewamy do takiej samej temperatury jak w kuchence mikrofalowej od 46°C do 49°C (115°F do 120°F). Gdy już mamy odpowiednią temperaturę, zdejmujemy miskę z garnka i zostawiamy na 10 minut.

Poznaliśmy dwie metody rozpuszczania i ogrzewania czekolady, która jest lepsza i wygodniejsza? Sami musicie spróbować i wybrać właściwą dla siebie metodę, a aby ułatwić to innym możemy podzielić się uwagami w komentarzach.

Krok trzeci: ochładzanie czekolady (seeding the chocolate)

Po 10 minutach dokładnie mieszamy czekoladę. Bierzemy nasze pozostałe 25% posiekanej czekolady i powoli etapami dosypujemy ją do już rozpuszczonej czekolady. Powoli, ale dokładnie mieszamy, aż się rozpuści i dokładamy znowu, do momentu gdy osiągniemy pożądaną temperaturę: dla ciemnej czekolady 30°C (86°F), dla mlecznej i białej czekolady 27°C (81°F).

Jeśli odpowiednią temperaturę uzyskamy zanim dosypiemy całe 25%, resztę zostawiamy i odwrotnie. Gdy temperatura czekolady będzie jeszcze za wysoka, a my dodamy cale 25%, siekamy jeszcze odrobinę czekolady i dodajemy ekstra. Gdyby ostatnia partia czekolady nie chciała się rozpuścić, możemy użyć blendera i zmiksować ją.

Krok czwarty: ponowne podgrzewanie czekolady

Do tego momentu rozpuściliśmy czekoladę i podgrzaliśmy, schłodziliśmy i aby zakończyć proces temperowania należy ją jeszcze raz trochę ogrzać.

Znowu możemy to zrobić w kuchence mikrofalowej: podgrzewać przez 1 do 5 sekund na 50% mocy kuchenki (czas jest podany w przedziale ponieważ zależy od od ilości czekolady) lub możemy podgrzać ją w kąpieli wodnej, postępując w ten sam sposób jak przy rozpuszczaniu czekolady. Rożnica będzie tylko w czasie, potrzebujemy 10 do 20 sekund. Dlaczego tak krótko? Ponieważ mamy temperaturę czekolady 30°C lub 27°C, a chcemy ją podnieść tylko o kilka stopni. Idealna temperatura to: dla ciemnej czekolady 32°C (89°F), dla mlecznej i białej czekolady 30°C (86°F).

Skąd mamy wiedzieć czy temperowanie czekolady powiodło się?

Po kilku etapach mamy przygotowaną czekoladę i zanim jej użyjemy trzeba sprawdzić czy jest dobrze utemperowana. Niewielką ilość czekolady należy nanieść prosto na pergamin lub papier do pieczenia. Potrzebujemy kilku kropli. Możemy też zamoczyć koniec noża w czekoladzie i odłożyć na bok. Czekolada jest dobrze zrobiona jeśli jest gładka, błyszcząca i zastygła w czasie krótszym niż 5 minut.

Musimy uważać na pozornie dobrze utemperowaną czekoladę. Jeśli podczas kolejnych kroków ją przegrzaliśmy lub za mocno schłodziliśmy to zaburzamy jej strukturę. Na temperowanie ma też wpływ zbyt wysoka lub niska temperatura w pomieszczeniu. Uważajmy też, aby nie zostawić utemperowanej czekolady na zbyt długo bo może się „od temperować”. Inny sposób na sprawdzenie prawidłowego utemperowania czekolady: na pergamin wylewamy pasek czekolady, 4-5 cm i przeciągamy po nim palcem. Jeśli linia zachowa swój kształt i masa jest gładka to znaczy, że jest dobrze zrobiona. Natomiast jeśli brzegi linii kruszą się, pojawia się ziarnistość, wtedy należy się jej przyjrzeć dokładnie, być może jest zła.

Jak zatrzymać temperaturę w temperowanej czekoladzie?

Mamy przygotowaną czekoladę i chcemy utrzymać jej temperaturę jak najdłużej, tzn. do momentu gdy zakończymy prace nad danym przepisem (np. pralinki, trufle). Niestety nie ma sposobu, który pozwoli na utrzymanie temperatury w 100%. To jak się zachowa nasza czekolada zależy od jej marki, wielkości miski, ilości. Wiadomo, że im więcej czekolady temperujemy tym dłużej utrzyma ona odpowiednią temperaturę. Robimy ją w ostatniej chwili, tuż przed jej użyciem. Możemy temperować więcej czekolady niż wymaga przepis, a resztę, której nie zużyjemy, zostawimy w lodówce na następny raz. Można też przez 5 do 8 sekund ogrzać czekoladę suszarka do włosów na 50% mocy. To wszytko małe triki na przedłużenie pracy z temperowaną czekoladą.

Przedstawiłam kolejno etapy temperowania czekolady. Jeśli znacie inne sposoby temperowania, a są dobre i sprawdzone, używajcie ich. Najważniejsze, to by poskromić czekoladę i mieć przyjemność pracy z nią, a będą efekty.