Ciasto na pączki – rady i wskazówki

Za kilka tygodni będzie tłusty czwartek, a w domach pączkowe szaleństwo. Lubię ten dzień bo lubię pączki i tego dnia mogę jeść je bez wyrzutów sumienia.

Za kilka dni pojawi się kolejny przepis na pączki, wybaczcie, że jest ich tak mało, ale o ile pączki są pyszne to gorzej z ich kaloriami. Czyli za chwilę nowy przepis, a dziś kilka wskazówek na temat samego ciasta drożdżowego na pączki.

Metoda sporządzania ciasta drożdżowego

Większość z Was pewnie wie, że ciasto drożdżowe możemy przygotować na dwa sposoby. Fachowo będziemy mówić o metodzie jednofazowej i dwufazowej. W pierwszej wszystkie składniki mieszamy, czyli nie robimy zaczynu. W metodzie dwufazowej należy przygotować rozczyn i tą metodą przyrządzamy ciasto drożdżowe na pączki.

Ciasto drożdżowe lubi ciepło, dlatego najlepiej jeśli składniki będą leżały w temperaturze pokojowej i takiej właśnie temperatury nabiorą. Kolejnym ważnym punktem będzie przygotowanie rozczynu. Dziś podam ilości bardziej procentowo, wtedy każdy będzie mógł przełożyć to na swój ulubiony przepis na pączki, jeśli nie skorzysta z mojego :).

Rozczyn

Do przygotowania rozczynu należy mleko podgrzać do temperatury 35ºC, używamy 60 do 100% przewidzianej ilości płynu. Czyli możemy rozczyn zrobić z całego, np. mleka lub tylko z 60%, resztę dodamy do ciasta lub zaparzymy nim mąkę (o tym dalej). Do miseczki wkładamy pokruszone świeże drożdże, dodajemy cukier, nie więcej jak ilość drożdży, rozprowadzamy to mniejszą ilością mleka, dosypujemy dwa razy więcej mąki (od cukru), dokładnie mieszamy i dolewamy resztę ciepłego mleka. Wierzch posypujemy grubą warstwą mąki, to zapobiegnie tworzeniu się skorupy na powierzchni. Rozczyn lubi ciepło i odstawiamy go właśnie w takie miejsce: ciepłe. Jeśli w domu jest chłodno możemy odstawić rozczyn do miski z ciepłą wodą. Rozczyn odstawiamy na ok. 40 do 60 minut. Pozwalamy mu spokojnie „pracować”.

Ciasto właściwe

Dojrzałość rozczynu poznamy na podstawie jego wyglądu, powierzchnia będzie płaska lub lekko zapadnięta, a rozczyn wyrośnięty. Do takiego rozczynu dodajemy masę jajowo-cukrową, sól (rozpuszczoną), resztę mąki i dokładnie wyrabiamy ciasto, ok. 8 do 10 minut. Następnie dodajemy tłuszcz, o luźnej konsystencji, może być całkowicie rozpuszczony. Dodanie tłuszczu w końcowej fazie mieszania obniża możliwość uszkodzenia glutenu i ułatwia przebijanie ciasta i formowanie. Po dodaniu tłuszczu ciasto wyrabiamy kolejne 10 minut.

Ciasto przygotowane taką metodą ma lepszą strukturę, porowatość miękiszu, ma lepszy smak i zapach a co ważniejsze dłużej zachowuje świeżość. Do tego przyczynia się dłuższa fermentacja ciasta.

Zasady przyrządzania pączków w skrócie

1. Wcześniej wyjmujemy składniki z lodówki i trzymamy w ciepłym miejscu (18–22ºC), aby nabrały pokojowej temperatury.
2. Prawidło przygotowujemy rozczyn, bez pośpiechu, zawsze ze świeżych drożdży!
3. Dodatkowo część mąki (ok. 5%) zaparzamy gorącym mlekiem, co poprawi jakość pączków i przedłuży ich świeżość. Ciasto powinno mieć dość luźną konsystencją.
4. Gotowe ciasto dzielimy na kęsy ok. 40–50g.
5. Kęs ciasta rozpłaszczamy, nakładamy nadzienie i zwijamy pączki. Odstawiamy do fermentacji/ wyrastania, najlepiej w bardzo ciepłym pomieszczeniu. Możemy kęsy zwijać i odstawić do wyrastania bez nadziewania, zrobimy to po usmażeniu.
6. Kęsy po zwinięciu, lekko spłaszczamy i dalej pozwalamy im wyrastać.
7. Po wyrośnięciu pączki smażymy przez 3–4 minut (cały czas obserwujemy, aby pączki się nie przypaliły) w tłuszczu o temperaturze 165-175ºC. Dobrze wyrobione ciasto i dobrze wrośnięte pączki po usmażeniu będą miały białą obwódkę, choć nie jest to regułą.
8. Pączki smażymy etapami, zbyt duża ilość wrzucona na raz obniży temperaturę oleju, wtedy pączki będą chłonąć więcej tłuszczu.
9. Do smażenia używamy: oleju słonecznikowego lub tak jak to „mówią” stare szkoły: smalcu. Tłuszcz rozgrzewamy stopniowo, najlepiej ok. 1 l w szerszym rondlu.
10. Na końcu polewamy pączki glazurą (jeszcze ciepłe) lub posypujemy cukrem pudrem.

Na co należy uważać?

Dodatek soli. Sól stanowić powinna nie więcej jak 1% w stosunku do masy mąki. Dodajemy ją ponieważ sól wpływa dodatnio na walory smakowe. Ciasto z dodatkiem soli nabiera właściwej elastyczności, a uformowane z niego wyroby właściwie utrzymują nadany im kształt. Wyroby z dodatkiem soli mają większą objętość i bardziej rumianą skórkę niż bez dodatku. Uważamy jednak, aby nie dodać więcej soli, niż przewiduje receptura. Większa ilość może zahamować proces fermentacji czyli „zabić drożdże”.

Dodatek cukru. Podobnie jak sól, zbyt duża ilość cukru może zahamować proces fermentacji. Dlatego dodajemy nie wielką ilość, maksymalnie do 10% cukru w stosunku do masy mąki. Cukier w odpowiedniej ilości wpływa korzystnie na smak, zwiększa objętość produktów i porowatość miękiszu, a skórka jest bardziej rumiana.

Pamiętając o tych wskazówkach z dobrym przepisem na pączki, macie gwarancję, że wyjdą pyszne. W zeszłym roku przygotowałam dla Was dwa przepisy na pączki, duże z lukrem pomarańczowym i malutkie: mini pączki. Niektórzy już skorzystali z tych przepisów. Za kilka dni ukaże się przepis w którym zastosowałam wszystkie wymienione zasady. Rezultaty? Musicie chwilę poczekać.

Tymczasem zapraszam wszystkich do komentowania, może macie jeszcze swoje sprawdzone reguły przy przyrządzaniu pączków. Każdy kto zechce może podzielić się nimi w komentarzach.