Zakwas do chleba – co zrobić, żeby go nie zabić?

Co to jest zakwas do chleba? Jak go przechowywać? Jak i kiedy go dokarmiać? Co to jest zaczątek i ciasto zakwaszone? Na te i wiele innych pytań dotyczących zakwasu odpowiedzi znajdziecie w poniższym artykule.

Zebrałam tu większość pytań, które regularnie pojawiają się w komentarzach oraz w e-mail do mnie.

Czym więc jest zakwas?

Zakwas do chleba to mieszanina mąki i wody. Po odpowiedniej fermentacji staje się naturalnym środkiem spulchniania i zakwaszania ciasta. W zakwasie występuje kilkadziesiąt różnych bakterii i drożdży, a najważniejsze to dzikie drożdże oraz bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i bakterie produkujące kwas octowy.

Pieczywo upieczone na naturalnym zakwasie (drożdżach) ma specyficzny smak i zapach. Jest dłużej świeże, nie pleśnieje i co tu dużo mówić, jest zdrowsze, szczególnie pieczywo z udziałem mąki żytniej.

Hodowanie zakwasu

1. Gdzie i w jakich warunkach trzymamy/ hodujemy zakwas?

Zakwas najlepiej jest hodować w warunkach naturalnych, wybieramy pomieszczenie w którym jest najcieplej. Latem może to być dowolne miejsce w którym nie ma przeciągów, a w chłodniejsze dni, jak jesienią czy zimną, zakwas możemy postawić w pobliżu grzejnika. Optymalna temperatura dla zakwasu to 25–30ºC, w niższej temperaturze proces trwa dłużej.

2. Czy przykrywamy zakwas w trakcie hodowania?

Możemy, ale niezbyt szczelnie. Zakwas możemy przykryć przykrywką, która częściowo jest odsunięta lub ściereczką (lepsza opcja). Zakwas powinien mieć dostęp do powietrza.

3. Dlaczego nie można zakwasu szczelnie zamknąć podczas hodowania?

Ponieważ zachodzą w nim procesy fermentacji i zbierają się gazy. Jeśli go zakręcimy, gaz nie będzie miał gdzie się ulatniać i zakwas po odkręceniu wybuchnie.

4. Jaki zapach ma hodowany zakwas?

Ponieważ zachodzi w nim proces fermentacji zapach może być różny i czasem zapach może wydawać się nam przyjemny, a czasem nie. Zapach może być lekko kwaskowy, trochę jabłkowy, wszystko zależy od użytej mąki. Jeśli proces fermentacji się zakończy (pod koniec hodowania zakwasu) ustabilizuje się również zapach i nie należy się tym przejmować.

5. W jakim naczyniu przechowujemy zakwas?

Zakwas najlepiej jest hodować w szklanym lub porcelanowym naczyniu, stare szkoły piszą również o glinianych. Najlepiej jeśli nie ma obawy, że naczynie wejdzie w reakcję z zakwasem. Możemy użyć słoika 1–1,5 l lub wysokiego, wąskiego naczynia. Jeśli mamy mało miejsca w lodówce, możemy zmniejszyć ilość zakwasu i zmniejszyć również naczynie.

6. Jakiej wody i o jakiej temperaturze używamy do rozrobienia zakwasu i dokarmiania?

Najlepiej użyć wody przegotowanej, źródlanej lub przefiltrowanej. Woda powinna mieć temperaturę między 38–40ºC, nigdy wyższą. Wyższa temperatura mogłaby zabić bakterie i drożdże w naszym zakwasie.

7. Co to znaczy dokarmiać zakwas i w jaki sposób to robimy?

By nasz zakwas rozwijał się i „żył” należy dawać mu jeść i to jest dokarmianie. Od momentu nastawienia zakwasu dokarmiamy go przez 4 do 5 dni. Codziennie, najlepiej o tej samej porze. Czyli jeśli nastawiliśmy go o godzinie 9.00 rano, o tej porze następnego dnia też go dokarmiamy.

8. Czy zakwas można mieszać w trakcie hodowania?

Tak, nawet należy. Mieszamy go gdy jest dokarmiany, a drugi raz po ok. 12 godzinach, aby zlikwidować pęcherzyki powietrza.

9. Jaką ilością mąki dokarmiamy zakwas?

Najlepiej dokarmiać go w takich samych proporcjach mąki do wody. Czyli kubek mąki i kubek wody, 100g mąki i 100g wody. Najmniejsza zalecana ilość by dobrze dokarmić zakwas to 50g mąki i 50g wody.

10. Co się dzieje z zakwasem w trakcie hodowania?

Mieszanina zaczyna bąbelkować i robi się kwaśniejsza. To kwaśnienie i zapach zaczyna być wyczuwalne. Natomiast bąbelkowanie nie jest widoczne od razu, to zależy od bakterii które się rozmnażają w zakwasie. Im zakwas będzie starszy (3–4 dzień) tym będzie silniejszy i będzie bardziej bąbelkował, szczególnie po dokarmieniu.

11. Dlaczego po wyhodowaniu zakwasu musimy przechowywać go w lodówce?

Ponieważ obniżenie temperatury spowalnia proces fermentacji i zakwas przechodzi w stan „uśpienia”. Gdybyśmy trzymali go ciągle w warunkach w jakich go wyhodowaliśmy, trzeba by go ciągle dokarmiać, inaczej zjadłszy wszystko zacząłby „umierać”. Zacząłby brzydko pachnieć, pleśnieć i zepsułby się.

12. Jak długo możemy trzymać zakwas w lodówce bez dokarmiania?

Czas przechowywania w lodówce zależy od wieku zakwasu. Im jest starszy tym wytrzyma dłużej, od 1 tygodnia do 2 tygodni. Później, nawet jeśli nie planujemy pieczenia chleba, dobrze jest go wyjąć, dokarmić, zostawić na kilka godzin, po czym znów schować do lodówki. Druga opcja: jeśli przy ostatnim dokarmianiu wiemy, że przez najbliższe 2 tygodnie nie zamierzamy piec chleba na zakwasie, to możemy dokarmić go większą ilością mąki i dać mu trochę mniej wody, np. 150g do 100g, wtedy zakwas wytrzyma dłużej.

13. Jeżeli zakwas jest w lodówce, czy przykrywamy go?

Tak, ale niezbyt szczelnie. Pamiętajmy, że zakwas po wstawieniu do lodówki ciągle jeszcze fermentuje. Najlepiej zostawić mu dostęp do powietrza. Można go przykryć tylko ściereczką, kilkakrotnie złożoną. Jeśli zakwas stoi już kolejny dzień (drugi, trzeci) i wiemy, że przeszedł w stan „uśpienia”, można go szczelnie zamknąć, nie będzie wtedy wysychał.

14. Czy możemy zakwas przechowywać inaczej niż w lodówce?

Tak, jedną ze skutecznych metod jest wysuszenie zakwasu. na papierze do pieczenia należy rozsmarować jeszcze aktywny zakwas, cienką warstwę. Taki zakwas zostawiamy do całkowitego wyschnięcia w temperaturze 25–30ºC. Gdy zakwas wyschnie możemy go przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku przez nieograniczoną ilość czasu. Taki zakwas łatwo jest też transportować. By go reaktywować, wystarczy dodać małą ilość wody i rozmieszać go na papkę.

15. Jaki kolor powinien mieć zakwas?

Kolor zakwasu może być różny, od jasno-beżowego do brązowego. Kolor zależy od użytej mąki i od wieku zakwasu. Im jaśniejsza mąka, tym jaśniejszy zakwas.

Żytni zakwas do chleba, 2-3 tygodniowy

Z mąki pszennej będzie miał jasno-beżowy kolor. Jeśli zakwas nie zmienia drastycznie koloru, na przykład na zielony lub czarny, nie pokrywa się meszkiem (czyli pleśnią), wówczas przyjmujemy, że jest cały czas dobry. Zakwas może też rozwarstwiać się w słoiku, oddziela się wtedy płyn, to również jest normalne, gdy go dokarmimy i wymieszamy wszystko wróci do normy.

16. Czy zakwas robimy tylko z mąki żytniej?

Nie, możemy robić zakwas również z mąki pszennej czy orkiszowej. Zasady są takie same.

17. Czy zakwas możemy posolić?

Nie. Sól hamuje rozwój dzikich drożdży. Spełnia jednak bardzo ważną rolę przy pieczeniu, mianowicie stabilizuje strukturę ciasta chlebowego. Poza tym podnosi też walory smakowe pieczywa.

Zakwas jest gotowy, co dalej?

Zwykle zaraz po wyhodowaniu mamy sporo zakwasu, nawet ponad 0,5 l. Dlatego jeżeli gotowy zakwas jeszcze bąbelkuje, możemy upiec na nim swój pierwszy chleb. Wystarczy część zakwasu odłożyć (według receptury), a resztę schować do lodówki. Z tej części zakwasu robimy zaczyn.

Co to jest zaczyn?

Zaczyn jest to część ciasta chlebowego która powinna być zakwaszona, czyli poddana działaniu dzikich drożdży (zakwasu). Taką część ciasta chlebowego trzymamy w odpowiednich warunkach przez kilka lub kilkanaście godzin, zależnie od przepisu. Zaczyn powinien stanowić 25 do 50% ogólnej ilości mąki wprowadzonej do pieczonego chleba.

Jak robimy zaczyn?

Zaczyn możemy przygotować według dwóch metod: 3-stopniowej i 1-stopniowej

Metoda 3-stopniowa

Tę metodę powinniśmy stosować do chlebów czysto żytnich na zakwasie. Metoda ta daje odpowiednią strukturę i smak chleba po upieczeniu. Przygotowanie zaczynu według tej metody rozkładamy na 3 etapy:

I Etap: 2 łyżki zakwasu (wyjętego prosto z lodówki) mieszamy ze 100g mąki żytniej i 100g wody o temperaturze 24–26ºC. Odstawiamy mieszaninę na 5–6 godzin. Na tym etapie następuje szybki rozwój drożdży i fermentacja.

II Etap: Do mieszaniny dodajemy 100g mąki żytniej i 90g wody o temperaturze 26–27ºC i odstawiamy na 8–12 godzin. Na tym etapie, ponieważ wody jest mniej ale ma wyższą temperaturę, konsystencja ciasta jest gęstsza. Wydłużony czas tego etapu pozwala na bardziej intensywny rozwój bakterii kwasu mlekowego, która to decyduje o jakości pieczywa.

III Etap: Ciasto z drugiego etapu łączymy z 80g mąki i 100g wody o temperaturze 28–30ºC i zostawiamy na 3–4 godziny. Ciasto w tej fazie powinno zwiększyć objętość od 2 do 4 razy, czyli jest bardzo dynamiczne.

Jak wygląda gotowe ciasto zakwaszone?

Powierzchnia ciasta zakwaszonego powinna być lekko wklęsła i równomiernie spękana, a gdy przechylimy naczynie, ciasto wewnątrz powinno być galaretowate. Zapach powinien być kwaśny, lekko alkoholowy, ale przyjemny.

Do tak zakwaszonego ciasta dodajemy pozostałe składniki przewidziane w recepturze, czyli mąkę, wodę, sól i inne dodatki.

Metoda 1-stopniowa

Stosujemy ją przy lżejszych chlebach, pszennych lub mieszanych.

Sporządzenie zaczynu zwykle zaczynamy w wieczór przed pieczeniem. Część dokarmionego kilka godzin wcześniej zakwasu mieszamy z mąką i wodą, następnie odstawiamy do przefermentowania na 8 do 14, lub nawet 16 godzin. Po tym czasie, czyli następnego dnia, dodajemy pozostałe składniki według receptury.

Stosując tę metodę po połączeniu wszystkich składników ciasto specjalnie formujemy i kilkakrotnie przerywamy proces wyrastania. Ma to na celu zwiększenie walorów i poprawienie struktury chleba.

Którą część ciasta zostawiamy do kolejnego wypieku? Zakwas czy część ciasta zakwaszonego i co to jest zaczątek?

Jeśli pieczemy chleb metodą 3-stopniową i robimy ciasto zakwaszone (zaczyn), to zużywamy całe ciasto. Jeśli mamy go więcej niż przewiduje receptura możemy to, co zostanie dodać do zakwasu i wzmocnić go w ten sposób, po czym wstawić do lodówki. Jeśli natomiast pieczemy dużo, możemy część ciasta zakwaszonego zostawić do kolejnego zakwaszania ciasta i to nazywa się zaczątkiem. Ten sposób pieczenia ma miejsce szczególnie w piekarniach, gdzie produkcja chleba jest ciągła.

Jeśli pieczemy metodą 1-stopniową zawsze wyjmujemy wcześniej zakwas, dokarmiamy go i po kilku godzinach przygotowujemy zaczyn, a pozostały zakwas chowamy do lodówki.

Kiedy i jak dokarmiamy zakwas?

Zakwas dokarmiamy wtedy, gdy będziemy piec chleb i potrzebujemy zrobić zaczyn metoda 1-stopniową. Wyjmujemy zakwas na kilka godzin przed planowanym pieczeniem i dokarmiamy mąką i wodą. Gdy zacznie bąbelkować i podnosić się, mieszamy go i pobieramy odpowiednią ilość, z której sporządzamy zaczyn według receptury. Resztę chowamy do lodówki. Do metody 3-stopniowej pobieramy tylko 2 łyżki zakwasu, a resztę chowamy do lodówki.

Jaką ilością mąki i wody dokarmiamy zakwas przed pieczeniem?

Zwykle 100g mąki i 100g wody, ale minimalna ilość, aby zakwas „przeżył” to ok. 50g mąki i tyle samo wody.

Po jakim czasie z dokarmionego zakwasu możemy przygotować zaczyn?

To zależy od wieku zakwasu i temperatury w pomieszczeniu. Od kilku do 12 godzin. Tak naprawdę, jeśli pieczemy często po pewnym czasie „znamy” już swój zakwas i wiemy czy po dokarmieniu wystarczą mu 4 godziny, czy też potrzebuje więcej czasu (tak będzie z młodym zakwasem).

Kilka słów na koniec

Teraz wiemy jak wyhodować zakwas, jak prawidłowo go przechowywać. Wiemy też co to jest zaczyn i kiedy go robimy, a zrozumienie zakwasu powinno być prostsze. W kolejnych artykułach zapoznam Was jeszcze z formowaniem i pieczeniem chleba, wyposażeniem domowej piekarni oraz rodzajami mąki.